Ivo Goldstein rođen je u Zagrebu 1958. godine, gdje je završio osnovnu školu i Klasičnu gimnaziju, a 1976. godine upisao jednopredmetni studij povijesti na Odsjeku za povijest Filozofskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. Završivši studij 1979. godine, od slijedeće godine zaposlen kao asistent-pripravnik na Katedri za opću povijest srednjega vijeka. Godine 1984. magistrirao s radnjom pod naslovom Historiografski kriteriji Prokopija iz Cezareje, te postao znanstveni asistent. Godine 1988. doktorirao je na Filozofskom fakultetu Univerziteta u Beogradu radnjom pod naslovom Bizant na Jadranu od Justinijana I. do Bazilija II (6-9. stoljeće). Iste godine izabran za docenta na Katedri za opću povijest srednjega vijeka, 1996. za izvanrednog, 2001. za redovnog profesora, a 2007. u trajno zvanje redovnog profesora. Od 2003. profesor je na predmetu Hrvatska povijest u 20. stoljeću na Odsjeku za povijest Filozofskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu.
U prvom dijelu karijere bavio se bizantologijom i hrvatskom poviješću srednjega vijeka, ponajprije ranim srednjim vijekom, kao i poviješću Židova u Hrvatskoj, a od sredine devedesetih i različitim aspektima hrvatske povijesti 20. stoljeća.
Od 1984. do 2003. godine drži cijelu nastavu i ispite na kolegiju Opća povijest srednjega vijeka, kada je imenovan i šefom Katedre za opću povijest srednjega vijeka pri Odsjeku za povijest. Od 1991. do 1996. godine drži nastavu i ispite iz predmeta Metodologija historije. Povremeno drži predavanja i ispite na predmetu Povijest Hrvata u ranom srednjem vijeku. Od 2003. drži nastavu na predmetu Hrvatska povijest u 20. stoljeću. Držao nastavu i na fakultetima u Osijeku, Puli, Mostaru, Rijeci i Splitu. Predavao je i na Diplomatskoj akademiji Ministarstva vanjskih poslova RH. Od 2007. predstojnik je Katedre za judaistiku, a od 2010. i Katedre za hrvatsku povijest na Odsjeku za povijest Filozofskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu.
Od 1988. godine predaje na postdiplomskom/doktorskom studiju na Odsjeku za povijest Filozofskog fakulteta u Zagrebu, a od 1990. godine i na postdiplomskom studiju «Kulturna povijest Jadrana» pri Interuniverzitetskom centru u Dubrovniku.
Bio na tri duža studijska boravka (stipendije) u inozemstvu: 1981/2. godine u Parizu, na Ecole des Hautes Etudes en sciences sociales, 1987/8. godine u Ateni, 2011. na Imre Kertész Kolleg Friedrich Schiller Universität-a u Jeni.
Od 1987. godine sudjeluje s referatima na više znanstvenih skupova u zemlji i inozemstvu (Slovenija, Austrija, Italija, Francuska, Velika Britanija, Njemačka, Nizozemska, Grčka, SAD, Mađarska, BiH, Crna Gora, Srbija, Bugarska, Norveška, Češka, Poljska, Rusija, Gruzija, itd.). Predavao na sveučilištima u Budimpešti, Regensburgu, Jeni, Londonu, Amsterdamu, Eindhovenu, Sarajevu, Mariboru, Ljubljani, Rimu, New Yorku i drugdje.
Bio je predsjednik Organizacijskog odbora međunarodnog znanstvenog skupa Sisačka bitka 1593, održanog u Zagrebu i Sisku 1993. godine. Bio je supredsjedatelj  (zajedno s dr. Iljom Altmanom, Moskva) sekcije za Holokaust na Kongresu europskih židovskih studija u Moskvi (srpanj, 2006).
Godine 1989-90. obnaša dužnost predsjednika Savjeta OOUR-a Humanističke i društvene znanosti, 1990-1992. pročelnik Odsjeka za povijest, a od 1991. do 1996. godine predstojnik Zavoda za hrvatsku povijest Filozofskog fakulteta. Od 1992. do 1996. godine voditelj projekta «Hrvatska povijest u ranom srednjem vijeku» u Zavodu za hrvatsku povijest, a sudjelovao i u projektu «Hrvatska povijest - sinteze» pod rukovodstvom akademika Nikše Stančića. Od 1997. sudjeluje u projektu akademika Tomislava Raukara «Hrvatska povijest 1102-1526». Od 2001. voditelj projekta “Židovski biografski leksikon”, od 2006. voditelj projekta „Ideologija, etnicitet, grad i selo u hrvatskom društvu u 20. stoljeću“ na kojem je okupio desetak istraživača. Trenutno vodi ekipu istraživača koja se bavi poviješću Zagreba i koja tijekom 2012. objavljuje „Veliku povijest Zagreba“ (od srednjega vijeka do naših dana), a u pripremi je povijest glavnog grada Hrvatske u osam svezaka.
Goldstein je jedan od najplodnijih hrvatskih historičara svoje generacije. Može se također reći da je i jedan od najsvestranijih istraživača u društvenim i humanističkim znanostima svoje generacije. Njegov bogati opus sastoji se od dvadesetak knjiga i dvjestotinjak znanstvenih i stručnih radova objavljenih u zemlji i inozemstvu.
O hrvatskom srednjem vijeku, posebno s obzirom na bizantsku komponentu hrvatske povijesti, objavio je knjige Bizant na Jadranu 6-9. stoljeće (Zagreb, 1992), što je prošireno i dopunjeno izdanje njegove doktorske disertacije. Uslijedio je Hrvatski rani srednji vijek (Zagreb, 1995), sintetičko djelo o tome razdoblju hrvatske povijesti. Hrvati, hrvatske zemlje i Bizant  (Zagreb, 2003) jest tekst u kojem je Goldstein sumirao svoje spoznaje o hrvatsko-bizantskim odnosima od kasne antike do 15. stoljeća. S Borislavom Grginom objavio je EuropaiSredozemljeusrednjemvijeku (Zagreb, 2006), cjeloviti prikaz europske srednjovjekovne povijesti.
Niz Goldsteinovih cjelovitih tekstova o hrvatskoj povijesti počinje 1999. godine, kada objavljuje Croatia: A History (London – Montreal), potom slijedi hrvatsko izdanje - Hrvatska povijest (Zagreb, 2003, drugo, dopunjeno i prošireno izdanje, Zagreb, 2008), kao i slovensko - Hrvaška zgodovina (Ljubljana, 2008). Pred objavljivanjem je albansko, u pripremi rusko i talijansko izdanje.
U leksikografskom dijelu opusa ističe se suautorstvo (zajedno s Vladimirom Anićem) Rječnika stranih riječi (Zagreb, 1999, drugo dopunjeno i prošireno izdanje Zagreb, 2000, te sažeto izdanje – Rječnik stranih riječi, sažeto izdanje, Zagreb, 2006), kao i suautorstvo (jedan od sedmorice) i članstvo u uređivačkom odboru golemog Hrvatskog enciklopedijskog rječnika (Zagreb, 2002), dosad najopsežnijeg izdanja takve vrste u hrvatskoj leksikografskoj produkciji (1584 str.), u kojem je bio autor osnovnog korpusa stranih riječi, redaktor definicija te stručni suradnik za društvene i humanističke znanosti.
Goldstein je i urednik i glavni autor leksikografsko-historiografskog izdanja Kronologija – Hrvatska – Europa – svijet (Zagreb, 1996; drugo dopunjeno izdanje – Zagreb, 2002).
Niz knjiga posvećenih hrvatskoj povijesti 20. stoljeća počinje Holokaustom u Zagrebu (zajedno s ocem Slavkom, Zagreb, 2001) koje očekuje američko izdanje: to je prva knjiga o tom tragičnom dijelu hrvatske povijesti o kojem su do Goldsteinova istraživanja bili poznati samo dijelovi. Slijede Židovi u Zagrebu 1918-1941 (Zagreb, 2004) za što je Goldstein dobio Nagradu grada Zagreba, Povijest zagrebačke Klasične gimnazije (zajedno s Agnezom Szabo, Zagreb, 2007) te Zagreb 1941-1945 (Zagreb 2011). Zajedno s ocem Slavkom napisao je Jasenovac i Bleiburg nisu isto (Zagreb, 2011). Preveo je i prilozima te komentarom opremio traktat Theodora Herzla „Židovska država“ (Zagreb, 2011), temeljni programatski tekst cionističkog pokreta.
Jedan od dvanaestorice autora prvog sveska i autor 80% drugog sveska te glavni urednik Povijesti grada Zagreba I-II (Zagreb, 2012-2013).
Obimna Hrvatska 1918-2008. (Zagreb, 2008), vjerojatno Goldsteinova najcjelovitija knjiga, na početku je pregleda/sinteza hrvatske povijesti 20. stoljeća. Slijedila su proširena i dopunjena izdanja pojedinih dijelova te knjige -  Dvadeset godina samostalne Hrvatske (Zagreb, 2010) te trotomna Povijest Hrvatske 1945-2011. (Zagreb 2011) u džepnom formatu.
Goldstein je i autor jednog srednjoškolskog udžbenika iz povijesti te suautor pet srednjoškolskih udžbenika iz povijesti i predmeta politika i gospodarstvo.
Godine 2007-2008. bio je urednik svjetske povijesti od antike do početka 21. stoljeća u 20 tomova (Povijest) u izdanju Jutarnjeg lista.
Surađivao u «Lexikon des Mittelalters» u Münchenu, gdje je objavio 13 natuknica, između ostalih i “Hrvati – povijest”. Stalni suradnik Leksikografskog zavoda “Miroslav Krleža”, gdje je bio urednik za opću povijest srednjega vijeka u Hrvatskoj enciklopediji, a od 2003. i urednik čitave struke povijest. Suradnik je i Hrvatske enciklopedije Bosne i Hercegovine.
Urednik je većeg broja izdanja Zavoda za hrvatsku povijest Filozofskog fakulteta u Zagrebu, Židovske općine Zagreb, Židovske zajednice Bet Israel i «Novog Libera«.
Od 1994. do 1998. bio je jedan od urednika godišnjaka Radova Zavoda za hrvatsku povijest.
Prevodi s engleskog i francuskog jezika.
Član je Međunarodnog uredničkog odbora Zgodovinskog časopisa (Ljubljana) te Beogradskog istorijskog glasnika (Beograd) koji izdaje Odelenje za istoriju Filozofskog fakulteta u Beogradu.
Kao delegat Republike Hrvatske član je Academic Working Group u međunarodnoj organizaciji Task Force for International Cooperation on Holocaust Education, Remembrance and Research.
Od devedesetih je aktivan u židovskoj zajednici, do 2005. u više je mandata član Vijeća Židovske općine Zagreb, otada je predsjednik Židovske vjerske zajednice Bet Israel u Hrvatskoj. Od 2012. član je Europskog židovskog parlamenta, kao jedini zastupnik iz Hrvatske.
Napisao više scenarija za TV, povremeno surađuje kao kolumnist i na druge načine u raznim medijima u Hrvatskoj i inozemstvu. Bio je član Vijeća HRT-a, član Savjeta za nacionalne manjine RH, član Povjerenstva Ministarstva znanosti, obrazovanja i sporta za dodjelu nagrada i drugih.
Dobitnik je Nagrade grada Zagreba 2005. godine za ukupni znanstveno-istraživački doprinos te posebno za knjigu «Židovi u Zagrebu 1918-1941». Odlikovan je 2007. godine Redom Danice hrvatske s likom Ruđera Boškovića za ukupni znanstveni doprinos.
Od siječnja 2013. je veleposlanik Republike Hrvatske u Francuskoj i Monacu, te pri UNESCO-u.